달걀은 삶으면 왜 색이 변할까?… 투명에서 갈색까지 [뚱스의주방]

달걀을 가열하면 처음엔 단백질 변성으로 불투명한 하얀색이 되고, 고열로 가열할수록 마이야르 반응으로 갈색이 된다.

달걀은 놀랍다. 열을 가하면 정확하고 솔직하게 반응한다. 60도면 투명했던 흰자가 점점 불투명한 하얀색이 되고, 120도면 노란색을 띤다. 좀 더 열을 가하면 짙은 갈색이 된다. 달걀 속에서 무슨 일이 벌어지는 걸까?

투명->흰색, 단백질 구조 변화

먼저 투명했던 달걀이 불투명한 하얀색으로 변하는 건 단백질 탓이다. 단백질은 아미노산이라는 화합물이 긴 사슬로 연결돼 3차원 구조로 뭉쳐있는 영양소인데, 열에 매우 약하다. 온도가 올라가면 개별로 뭉쳐있던 아미노산 덩어리들이 결합을 끊고 풀어지기 시작한다. 다른 덩어리들과 함께 뒤엉킨 채 물을 싫어하는 분자는 안쪽으로, 좋아하는 분자는 물과 만나는 바깥쪽으로 나가 처음과 아예 다른 구조를 형성한다. 실 뭉텅이 여러 개가 잘 정리돼 있다가, 열을 가하니 풀어져 여러 뭉텅이와 섞이면서 큰 뭉텅이를 만드는 식이다. 오히려 구조는 더 안정돼 보통 액체에서 고체가 된다.

달걀은 잘 알려진 대로 단백질이 풍부한 식품이다. 60도에 이르면 먼저 오보트랜스페린이라는 달걀흰자 속 단백질이 풀리고 뒤엉킨다. 개별 단백질 덩어리였을 땐 빛이 통과해 투명해 보였지만, 새로 큰 덩어리 형태가 되면 더 이상 빛이 통과하지 못하고 반사·분산된다. 불투명한 흰색으로 보이게 된다. 이후 점점 오브 알부민, 오보뮤코이드, 오보글로불린 등 노른자 단백질까지 구조가 변해, 불투명하고 단단해진다.

흰색->갈색, 마이야르 반응

구운 달걀은 왜 누런색인걸까? 온도가 더 올라가면 달걀에서 마이야르 반응이 일어나기 때문이다. 마이야르 반응은 단백질을 구성하는 아미노산과 당분이 만나 갈색으로 보이는 물질인 멜라노이딘을 만드는 화학 작용이다. 130~200도에서 가장 잘 일어난다. 고온으로 갈수록 색은 더 진해진다. 이때 감칠맛도 생성돼, 그냥 삶은 달걀과는 좀 다른 맛이 난다. 집에서 구운 달걀을 만들 땐 전기밥솥을 이용해야 한다. 적어도 130도, 제대로 색을 내려면 170도는 도달해야 하는데, 압력을 높이지 않은 냄비 속 물은 100도면 끓어 없어지기 때문이다.

유통기한도 길어져

색만 달라지는 게 아니다. 유통기한도 고온에서 구울수록 더 길어진다. 시판 제품을 찾아보면 구운 달걀의 유통기한은 30~90일 정도로, 삶은 달걀의 유통기한보다 2~3배 정도 길다. 가천대 길병원 허정연 영양실장은 "고온에서 구우면 달걀 속 수분이 날아가 줄어든다"며 "유통기한을 설정할 때 수분함량이 매우 중요한 요소인데, 수분이 얼마나 있냐에 따라 식품을 상하게 하는 미생물이 얼마나 잘 증식하는지가 정해지기 때문"이라고 말했다. 보통 집에서 만든 구운 달걀은 판매하는 구운 달걀보다 낮은 온도로 가열하기 때문에, 일주일 안에 먹는 것이 안전하다.

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‘온라인 특가’ 육회 먹고 수십명 식중독 증상

특정 플랫폼에서만 2550건 판매…75건 피해 신고

5일 오전 1시부터 판매 중단

온라인에서 특가로 판매한 육회를 먹은 수십 명이 식중독 증상을 호소하고 있어 제조업체 측이 조사에 나섰다.

5일 온라인 커뮤니티 에펨코리아 등에는 최근 인터넷 쇼핑몰에서 주문한 육회를 먹은 뒤 설사와 구토, 복통 등에 시달렸다는 게시글과 댓글이 여러 건 올라왔다. 이들은 모두 “육회를 먹은 다음 날부터 온 가족이 사흘간 설사에 시달렸다”, “설사와 오한이 심해 응급실에 다녀왔다” 등 비슷한 피해를 호소했다.

한 네티즌은 “1월 19일 핫딜에 올라온 육회를 샀는데 배송이 2월 1일에 왔다”며 “육회 비빔밥으로 맛있게 먹고 즐겼는데 나흘째 설사 중”이라고 적었다. 또 다른 누리꾼은 “배송 받자마자 먹고 난 후 다음 날 저녁부터 오한, 설사, 구토를 하고 있다”고 전했다.

해당 제품은 에펨코리아 등에서 특가 상품을 소개하는 ‘핫딜’ 게시판에 지난달 6일 소개돼 여러 인터넷 쇼핑몰을 통해 판매됐다. 소스와 고기 200g으로 구성돼 정상가 1만1500원, 할인가 1만810원에 팔렸다. 이커머스 업체 A사 플랫폼에서만 모두 2550건이 판매됐는데 지금까지 모두 75명이 식중독 피해를 신고했다.

A사는 신고가 잇따르자 이날 오전 1시 판매를 종료했다.

육회를 만든 B사는 피해자가 속출한 만큼 오는 6일 제품의 성분검사를 의뢰할 예정이라고 밝혔다.