키위, 파인애플 등 과일은 단백질 분해 효소로, 레몬, 콜라 등은 산성도를 높여 고기를 연하게 한다. 효과는 과일이 더 크다./
질긴 고기를 삶거나 굽기 전 어떤 물질에 재우는 과정을 거치면, 고기가 보들보들해지고 풍미도 올라간다. 재울 때 사용할 수 있는 물질은 과일, 콜라, 막걸리, 요구르트, 와인 등 매우 많다. 도대체 이 물질들은 어떻게 고기를 맛있게 만드는 걸까?
질긴 식감은 '단백질' 때문
고기가 질긴 이유는 단백질 때문이다. 그중에서도 근육에서 차지하는 비중이 높은 액틴과 마이오신 단백질, 근섬유를 둘러싸는 콜라겐 단백질이 고기의 식감을 결정한다. 액틴과 마이오신 단백질은 근수축과 이완을 유발하는 결합체로, 동물체가 죽은 직후 남은 에너지로 결합해 사후경직을 유발하다가 시간이 지나면 풀어져 비교적 부드럽게 탄성 있는 조직을 구성한다. 그러나 열에 노출되면 액틴 성분이 질겨지도록 변성된다. 콜라겐은 원래도 질긴 연결 조직이다. 생고기를 만졌을 때 느껴지는 힘줄이 바로 콜라겐. 결국 연육은 이 단백질들에 어떤 영향을 줄 수 있느냐가 핵심이다.
과일 속 단백질 분해효소, 효과 매우 강해
고기를 잴 때 넣는 배, 키위, 파인애플 등의 과일은 다른 어떤 음료들보다도 효과가 강력하다. 단백질을 아예 분해해 버리는 효소가 들어있기 때문이다. 경희대 조리 푸드디자인학과 윤혜현 교수는 "마이오신, 액틴, 콜라겐 등 단백질은 여러 아미노산들이 펩타이드라는 결합으로 묶여 형성된 아미노산 덩어리들"이라며 "과일에 들어 있는 효소는 펩타이드 결합을 마구잡이로 끊어내는 효과가 있다"고 말했다. 마치 단단한 밧줄이 마구잡이 가위질로 끊겼다고 보면 된다. 단백질이 흐물흐물해져 고기는 부드러워지게 된다.
특히 키위에 들어 있는 액티니딘과 파인애플에 함유된 브로멜라인의 효과가 매우 강하다. 이 과일들로 고기를 재울 땐 30분 정도면 충분하다. 너무 오래 재웠다간 오히려 고기가 너덜너덜해져 맛이 떨어질 수 있다. 무화과 속 피신, 파파야 속 파파인, 배 속 인베르타아제도 고기를 연화한다. 무를 사용해도 좋다. 윤혜현 교수는 "과일 효소 효과는 매우 좋으므로 급하게 연육을 할 때 사용할 수 있다"며 "급하지 않을 땐 냉장고에 넣어두면 효소 활동 속도를 늦출 수 있다"고 했다. 한편, 파인애플 등 과일로 고기를 재울 때 통조림 과일을 사용해선 안 된다. 통조림을 만들 때 열을 가해 단백질 분해 효소가 변성되기 때문이다.
산성, 단백질 결합 느슨하게 해
레몬, 콜라, 막걸리, 요구르트, 와인 등엔 단백질 분해 효소가 별로 없거나, 아예 없다. 대신 '산'이라는 공통점이 있다. 윤혜현 교수는 "단백질은 등전점이라는 특정 산성도에서 가장 응고된다"며 "산성 물질을 넣어 고기 산도를 높이면 등전점에서 멀어져 단백질이 풀어지게 된다"고 말했다. 뭉쳐있던 단백질이 풀어지게 한 후 구우니, 식감이 연해진다. 그러나 단백질 분해효소처럼 단백질을 완전히 끊는 게 아니기 때문에 효과가 매우 크진 않다. 대신 콜라, 요구르트, 막걸리 등 음료에는 당이 들어 있다. 당은 고기의 잡내를 잡고, 풍미를 살리는 효과를 낸다. 연육 효과도 살짝 있는 것으로 알려져 있다. 다만, 재운 후 고기를 구울 땐 당 때문에 표면이 빨리 탈 수 있으므로 물로 가볍게 헹궈준 후 굽는 것이 좋다.
많은 사람이 맥주를 따를 땐 잔을 살짝 기울여 따른다. 거품이 너무 많이 생기면 따른 사람에게 눈치를 주기도 한다. 그런데 최근 기울이지 않고 맥주를 콸콸 막 따르는 게 맞는 방법이라는 내용의 콘텐츠가SNS에서 확산하고 있다. 해당 영상에서 외국인 남성은 막 따라야 거품도 많이 나와야, 맥주를 마셨을 때 쉽게 배부르고 더부룩해지는 걸 방지할 수 있다고 설명한다. 맞는 얘기일까?
맥주 거품, 맥아 속 단백질 덕분
먼저 맥주 거품에 대해 알아보자. 맥주는 샴페인, 콜라 등 다른 탄산음료와 달리 컵에 따랐을 때 거품이 바로 사라지지 않는다. 비교적 오랜 시간 음료 윗부분에 유지된다. 맥주 속 단백질 덕분이다. 맥주는 보리를 가공해 만든 맥아로 즙을 내고 끓이면서 뽕나무과 식물인 홉 열매를 첨가한 뒤, 효모로 알코올 발효를 유도해 만든다. 알코올 발효 중 효모는 이산화탄소를 뿜어내, 완성된 맥주는 탄산가스를 0.3~0.4% 포함하게 된다. 맥주를 잔에 따르면 이렇게 만들어진 이산화탄소가 공기 중으로 빠져나가려고 하는데, 맥아 단백질과 홉의 폴리페놀은 계면활성제 역할을 하며 꽤 안정적인 구조로 탄산가스를 둘러싸 날아가는 걸 막는다. 이때 만들어지는 게 바로 거품이다. 같은 이유로 보리보다 더 단백질 성분이 많은 밀을 주재료로 만든 밀맥주는 탄산 가스가 날아가는 것을 더 잘 막아 작고 밀도 높은 거품이 형성된다.
막 따르기, 배부름 방지 효과 크지 않아
실제로 거품을 만드는 데 따르는 방법은 매우 중요한 요소다. 맥주잔을 기울이지 않고 막 따라야 거품이 많아진다. 맥주가 잔에 떨어지는 면적이 좁아져 충돌 에너지가 커지기 때문이다. 손바닥으로 때리는 것보다 주먹으로 때렸을 때 더 큰 힘이 전달되는 것과 같은 원리다. 충돌에너지가 커지는 만큼 맥주 속 탄산가스도 더 많은 에너지를 전달받아 공기 중으로 빠져나가기 위해 발버둥 치게 된다. 맥주 표면으로 올라간 탄산가스양이 많아지니 거품의 양도 많아진다.
원리만 보면 기울이지 않고 맥주를 콸콸 따라 마셨을 때 실제로 배도 덜 부르고, 더부룩해지는 걸 방지할 수 있다. 거품이 많이 나면 실제로 빠져나가는 탄산 가스양도 많아져 맥주 속에 남아있는 가스 양도 줄기 때문이다. 그러나 실제로 미치는 영향은 미미할 것으로 보인다. 한국맥주문화협회 윤한샘 협회장은 "해당 영상 내용이 완전히 틀린 건 아니지만 과장돼 있다고 본다"며 "보통 우리는 맥주를 한 번에 마시지 않아, 잔에 담긴 맥주 속 탄산이 사라진 후 마시게 된다"고 말했다. 이어 "탄산이 과하게 들어있는 맥주를 마시거나 원샷할 때라면 콸콸 따르는 게 맥주가 속을 더부룩하게 만드는 것을 방지할 수 있을 듯하다"고 했다.
맛에는 확실히 영향 줘
콸콸 따라 마시는 방법은 일상 속 배가 더부룩해지는 걸 방지하는 데는 크게 영향을 주지 않지만, 맛에는 확실히 영향을 줄 수 있다. 맛이 없어질 가능성이 크다. 김빠진 맥주가 되기 때문이다. 맥주 속 녹아있는 적당한 탄산은 혀에서 맥주 향이 도드라지게 한다.
한편, 거품이 너무 없어도 맥주 맛을 제대로 느끼기 어렵다. 탄산가스가 거품으로 빠져나가지 못해 맥주에 남은 과도한 탄산은 혀를 자극하기 때문이다. 맥주 향미를 즐기는 걸 방해햘 수 있다. 윤한샘 협회장은 "맥주 스타일에 따라 적정한 탄산 양이 다르다"며 "일반적으로 목넘김이 중요한 맥주인 필스너나 라거는 높은 탄산, 향미가 중요한 스타우트나IPA는 중간 정도의 탄산이 맥주를 마시면서 느껴지는 게 좋다"고 말했다.
맥주 맛을 살리려면 거품이 오래가게 하는 것도 중요하다. 조밀한 거품을 형성한 뒤 한 번 더 거품을 쌓아주면 된다. 윤한샘 협회장은 " 중간에 잠시 쉬었다가 다시 따르면 풍성하고 단단한 거품을 만들 수 있다"며 "잔 위로 거품이 솟아올라도 무너지지 않는다"고 말했다.
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